Японская кухня. Посмотрел и сыт
2004-06-08

Одним из самых ярких впечатлений деловой поездки в Японию станет знакомство с местной кухней. Хотя чревоугодие — предмет, недостойный внимания, в Японии оно приобретает иной смысл.

Самый безразличный к еде человек вряд ли останется равнодушным к изыскам здешних кулинаров. Японская кухня не похожа на кухни других народов уже тем, что поглощаешь пищу не только желудком, но и глазами. В оформлении блюд, сервировки стола, интерьере ресторана присутствует изящество традиционного искусства. Недорогие закусочные выставляют свои блюда в стеклянной витрине, возбуждая аппетит у голодных прохожих. Ресторанчики уровнем повыше привлекают посетителей уютным интерьером. Каждый хозяин стремится придать особую привлекательность входу в свое заведение.

По дизайну фасада можно судить о характере любого ресторанчика. Например, ряд красных бумажных фонариков говорит о том, что здесь угощают вкуснейшими маленькими шашлычками. Над дверью вешается занавеска (норэн) из нескольких несшитых полотнищ, служащая одновременно и вывеской. Вход содержит лишь намек, это то, что внутри пока скрыто, и вы пока не догадываетесь, получите ли только вкусную еду или насладитесь необыкновенной обстановкой. Чтобы узнать это, нужно поднырнуть под норэн, снять обувь при входе. Дальше вас проведут к свободным местам.

В глубине — ниша токонома со свитком, ваза с букетом, что напоминает помещение для чайной церемонии. Все пространство занимает длинный низкий стол, вокруг разложены плоские подушки — дзабутон, на которых принято сидеть на коленях. Без врожденной привычки в такой позе с трудом усидишь более минуты. Потом все начинают съезжать то вправо, то влево, пока, наконец, заметив ваши мучительные терзанья, японские коллеги не предложат вам протянуть ноги под стол. Это большое облегчение, хотя не всякие ноги туда поместятся. Более комфортно чувствуешь себя, когда под столом сделано специальное углубление: и видимость традиционного интерьера сохранена, и не надо напрягаться.

В самых интересных демократичных заведениях стойка, за которой расположена плита, стены, окна обрастают всевозможными декоративными деталями. Обыгрываются самые обычные вещи. Некуда спрятать бутылки с напитками, банки с настойками или компотами — нет проблем: они выставляются на открытых полках, чудесно просвечиваясь и переливаясь всеми цветами стекла, пробуждая жажду своим содержимым. В местах, где подают блюда из рыбы фугу, любят подвешивать к потолку фигурки этих опасных пузатых рыбешек. Над плитой возвышается пирамиды разнообразной керамической, лаковой или деревянной посуды, в которую раскладывают только что приготовленную еду.

Сам процесс кулинарного творчества часто происходит на глазах посетителей, напоминая хорошо поставленное шоу. Отточенные до непринужденности движения повара завораживают, приковывают внимание. Невольно задумываешься: какой выносливостью должен обладать человек, чтобы вот так с легкостью фокусника работать за плитой к концу дня. Почувствовав интерес к себе, мастер с удовольствием прокомментирует свои действия. Порой в небольших закусочных сусия, где приготовление суси не требует слишком больших усилий и горячей обработки, с поваром может завязаться оживленная беседа. В каждом новом месте этот ритуал имеет свои особенности. Где-то мастеру приходится обслуживать всех сидящих за стойкой, и тогда уже не до разговоров. Иногда представление посвящается только вам, тогда повар подходит к столу, оснащенному плитой, включает ее и буквально у вас на глазах начинает быстро обжаривать мясо, опят, овощи. То и дело на тарелку подбрасываются все новые и новые яства. Как будто затевается состязание: кто кого переиграет — сможет ли он нажарить больше, чем вы - съесть. Запомнилось, как в одном из ресторанчиков, повар помимо приготовления еды внимательно наблюдал за опустошением пивных кружек и виртуозно с помощью деревянной лопатки с очень длинной ручкой подавал полные кружки и забирал пустые. Зрители наблюдали затаив дыхание.

Ощущение причастности к ритуалу усиливается, когда, приступив к еде, вы из зрителя превращаетесь в действующее лицо. Помня, как японцы благоговейно относятся ко всему живому, испытываешь почти мистический трепет, с трудом подцепив палочками розоватый кусочек сырого тунца. Языческим жертвоприношением выглядит блюдо с живописно выложенными тонкими ломтиками свежей рыбы, украшенное живым кальмаром, который шевелит щупальцами, укоризненно блестит на вас глазом и переливается серебром пятнистой влажной кожи. Чуть позже его заберут с опустевшего подноса и поджарят для вас. Каждое блюдо создается как законченное художественное произведение, отражающее эстетические принципы традиционного искусства Японии — икебаны, поэзии, живописи. Настроение кулинарного шедевра с бедолагой-кальмаром созвучно хокку Басе:

В ловушке осьминог.
Он видит сон — такой короткий! —
Под летнею луной.

Сервировка стола существенно отличается от той, к которой мы привыкли. Вообще на столе нет ничего лишнего. На керамических подставочках ( самых разнообразных форм, в виде стручка гороха или баклажана, то в виде кораблика и цветочка, так и напрашивающихся стать предметом для коллекции) лежат палочки для еды. В плоских плетеных тарелках будут разложены влажные салфетки осибори, чтобы вытереть руки перед едой. Рядом —красиво свернутые тканые салфетки. Остальное вносят постепенно и устанавливают в строгом порядке прямо над деревянной поверхностью стола. Блюда подаются в определенном сочетании, дополняя друг друга.

Источник: Nebolei.ru

<<Назад